Мацони: что это такое и с чем его едят?

Содержание
  1. История продукта
  2. Использование мацони в здоровом питании и кулинарии
  3. Из чего делают мацони
  4. Секрет приготовления мацони в домашних условиях
  5. Состав кисломолочного продукта
  6. Мацони- тайна появления и как его готовить
  7. Как сделать мацони в домашних условиях?
  8. Армянский мацун- инструкция по готовке с фото
  9. Польза мацони
  10. Польза продукта
  11. Кому мацони противопоказан
  12. Может ли мацун навредить?
  13. Мацони для похудения
  14. Потенциальный вред мацони
  15. Как и с чем употреблять мацони
  16. Как употреблять
  17. С чем едят
  18. Мацони в косметологии
  19. Состав мацони и его ценность
  20. Сколько стоит мацони , как выбрать в магазине
  21. Что это за удивительный напиток – мацони?
  22. Полезные свойства
  23. Как приготовить дома
  24. Принцип приготовления
  25. Как хранить
  26. Чем мацони отличается от других кисломолочных напитков?
  27. Айран
  28. Йогурт
  29. Катык
  30. Кефир
  31. Мацун
  32. Простокваша
  33. Что такое мацони
  34. Чем полезен мацони?
  35. Польза мацони для женского организма в период беременности
  36. Полезные свойства мацони при соблюдении диеты

История продукта

Мацун появился в древности. Молоко случайно добавляли в посуду, а не промывали простоквашей. Комбинация этих компонентов дала новый оригинальный вкус.

В Грузии и Армении это традиционный напиток. Распространен в кухнях Кавказа, Ближнего Востока и Азии. Он отличается от кисломолочных продуктов, потребляемых в России.

Слово мацун переводится с армянского языка как простокваша. Позже именно это название продукта перешло на другие языки. По-другому его называют мацу, мацунэ, маца и многие другие формы слов. Грузинский вариант — мацони — прижился в России.

Использование мацони в здоровом питании и кулинарии

О лечебных свойствах кисломолочных напитков написаны тома книг. Эта проблема была тщательно проработана и изучена. Но использование йогурта в национальных кухнях народов Кавказа и его использование в наших рецептах — это во многом новинка.

После сквашивания горячего молока образуется мацун, содержащий сыворотку. А для использования мацуна в виде соуса желательно иметь более плотный продукт камац-мацун. Это мацун, который остался на марле или сите после процеживания. Очень плотный продукт. В камац-мацун (джемы, мармелад и т.д.) добавляют немного сахара и он становится лакомством для детей, можно есть йогурт, намазанный на белый хлеб, употреблять в качестве десерта.

Если добавить соль и толченый чеснок, получится знаменитый штор мацун. Это отличный белый соус для долмы и всех мясных и овощных блюд. В штор-мацун добавляется рубленая зелень, и он становится еще вкуснее. При обваливании кусочка сулугуни из травы в лаваше рекомендуется добавить немного острого йогурта. Это лучший торт для мужчин.

Сыворотка подходит для любого теста и для холодных супов вроде окрошки. Возможен ряд заболеваний при запрещении употребления кисломолочных продуктов. Это частные случаи. В подавляющем большинстве случаев йогурт приносит организму большую пользу.

Из чего делают мацони

Чаще всего для приготовления используют обычное овечье, козье, коровье, буйволиное или верблюжье молоко. Мацун вкуснее всего, когда вы смешиваете молоко разных животных.

В оригинальный состав йогурта входит качественное молоко грузинских и абхазских коров, которые много гуляют, передвигаются и едят свежую траву.

Готовый продукт включает:

  • кисломолочные микроорганизмы — болгарские палочки и стрептококки;
  • белковые жиры углеводы;
  • многие витамины группы B, витамины H, C, A, PP;
  • пепел;
  • дисахариды и моносахариды;
  • органическая кислота;
  • микроэлементы и макроэлементы — калий, магний, кальций, железо, фосфор.

Секрет приготовления мацони в домашних условиях

Мацони получают из молока, сброженного при определенной температуре. Основой для йогурта может служить не только коровье, но и козье или овечье молоко. Молоко нагревается до температуры 90 градусов, затем охлаждается до 50 градусов и добавляется закваска.

Йогуртовая закваска представляет собой смесь болгарской палочки (особый вид молочнокислых бактерий, обнаруженных в Болгарии) и стрептококков ферментированного молока. Полученная смесь горячего молока и молочных заквасок помещается в темное место и не трогает продукт в течение 4 часов. За это время молоко скиснет и загустеет, а полученный продукт остынет. В этом весь секрет приготовления йогурта.

Мацони — продукт на любителя, который отличается от кефира и йогурта слегка кисловатым и острым вкусом. Мацони чем-то похож на кислый питьевой йогурт, что является «недостатком» болгарской палочки, из которой делают йогурт.

Состав кисломолочного продукта

Питательные качества напитка обусловлены богатым химическим составом, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, витамин А, фосфор, магний, железо, кальций, натрий, калий, уникальные бактерии — стрептококки, болгарская палочка.

100 г продукта содержат 65 ккал, 1 г углеводов, 4 г белка и 16 г жиров (из них 12 г насыщенных триглицеридов и 2 г моно- и полиненасыщенных).

Соотношение энергии B: W: Y составляет 18%: 52%: 29 %.
Химический состав йогурта

Имя Концентрация питательных веществ в 100 г продукта, мг
Витамины
Бета-каротин 13,7
Ниацин (PP) 0,1
Рибофлавин (B2) 0,1
Ретинол (А) 0,0322
Макроэлементы
Футбол 117,5
Фосфор 87,8
Натрий 48,9
Магний 13,6
Калий 1.0
Микроэлементы
Железо 0,1

Мацони — это низкокалорийный диетический продукт, который полностью перерабатывается человеческим организмом в течение 45 минут, выводит токсины из организма, справляется с запорами и препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике. Напиток является прекрасной альтернативой кефиру и рекомендован к употреблению в разгрузочные дни.

Мацони- тайна появления и как его готовить

Конечно, в древних легендах есть доля правды. Достаточно, если вы посмотрите на горного старейшины, который еще более подвижен, чем многие молодые люди в возрасте 90 лет, вы невольно начнете верить в целебные и полезные свойства этого кисломолочного напитка. Мацун был получен случайно, когда горная женщина налила горячее свежее молоко в кувшин, где раньше был йогурт. Свежее молоко смешали с простоквашей, а затем, по незнанию, начал неконтролируемый процесс ферментации, который привел к новому продукту: йогуртовому напитку.

Как сделать мацони в домашних условиях?

Проще простого! Для приготовления йогурта потребуются следующие кисломолочные продукты:

  • Суточное цельное молоко — 5 литров;
  • Закваска (если нет закваски, подойдет простокваша или сметана) — 1 ст. Л.

Итак, приступим к приготовлению, пошагово:

  1. Подготовьте дрожжи. Рецепт такой же простой, как и само блюдо. Судите сами! Для начала ложку «стартовой основы» смешивают со стаканом теплого молока.
  2. Все молоко подогреваем до 90-95 градусов. Здесь главное не упустить момент, когда оно закипит. Выключить.
  3. Накрыть крышкой и остудить до 50 градусов. Температуру можно определить самостоятельно, если под рукой нет градусника. Просто окуните палец в молоко: если вы сопротивляетесь, достаточно охлаждения.
  4. Снимаем пленку с поверхности молока, добавляем дрожжи и отправляем тушиться при той же температуре — 50 градусов, на 8 — 24 часа.

Готовка с таким большим временным интервалом обусловлена ​​тем, какой кислотный продукт вам подходит больше всего, то есть чем дольше он томится, тем более кислым. На этом этапе можно употреблять кислый напиток. Вкусная жидкая масса уже готова, но в большей степени она будет напоминать обычный кефир. Так что наберитесь терпения, приготовление кефира, как это делают в горах Кавказа, нужно продолжать.

  1. Перебродивший напиток отправляем в прохладный погреб на трое суток. За это время он загустеет еще больше, только вам нужно время от времени извлекать сыворотку ложкой, которая затем будет использоваться для приготовления окрошки или блинов.
  2. Самый ответственный момент — это экспрессия сыворотки. Эта процедура должна быть знакома любой сельской женщине с детства. Накройте дно и стенки дуршлага чистой плотной тканью и залейте кисломолочным напитком. В первые два дня йогурт разливается комнатной температуры. На третий день эту процедуру повторяют, но после помещения кусочка в холодильник, для меньшего брожения.
  3. Последний шаг, но не в последнюю очередь. Готовый йогурт перекладываем в миску с плотно закрытой крышкой, чтобы минимизировать доступ кислорода, иначе рост бактерий продолжится, что для готового напитка нежелательно.

После проведения всех вышеперечисленных манипуляций, называемых приготовлением йогурта в домашних условиях, объем продукта уменьшится в несколько раз, что позволит вам оставить его в холодильнике для дальнейшего использования.

Армянский мацун- инструкция по готовке с фото

Мацон — грузинское имя, мацун — армянское название того же кисломолочного продукта, но на вкус он немного терпкий и острый, хотя и есть некоторая горечь. Схема приготовления по-армянски мало чем отличается от описанной выше техники приготовления. Также все быстро и просто, главное, чтобы молоко было высшего качества, свежее и жирнее, а если продукт не качественный, вкусного и правильного армянского мацуна просто не увидишь! Ингредиенты для приготовления:

  • молоко — не менее 10 литров;
  • Сметана или простокваша — 1000 грамм.

Инструкция по приготовлению действий следующая:

  1. Перелейте молоко в подходящую для этого количества емкость и нагрейте до температуры, близкой к кипению, но ни в коем случае не до 100 градусов, при которых ваше молоко обязательно закипит.
  2. Даем молоку остыть до температуры 50 градусов. Управлять пальцем можно, как настоящие горцы.
  3. Влейте сметану или «старый» йогурт в теплое молоко, хорошо перемешайте и вылейте в глиняную или стеклянную посуду, если она накрыта.
  4. Готовый коврик оборачиваем теплым полотенцем или одеялом и даем немного остыть, желательно на ночь, а утром убираем в холодильник.

На этом готовка окончена, теперь в вашем поварском оборудовании есть схема, как приготовить йогурт по двум простым и вкусным рецептам. Надеемся, наш кулинарный брифинг был понятным и интересным.

Польза мацони

Входящие в состав компоненты повышают защитную функцию организма. Они благотворно влияют на работу кишечника, устраняют дисбактериоз.

Кальций, входящий в состав, помогает укрепить зубы, кости, ногти и волосы. Витамин D, содержащийся в продукте, способствует усвоению кальция.

Высокое содержание белка участвует в формировании клеток и наращивании мышц. Подходит для спортивного питания благодаря анаболическим свойствам.

Если вы выпьете много мацуна, ваш цвет лица улучшится, а раздражение кожи уменьшится. Тонизирует и выравнивает слои эпидермиса. Устранение прыщей.

Еще одно полезное свойство — помогает справиться с бессонницей. Хорошо влияет на нервную систему, повышает стрессоустойчивость.

Снижает уровень холестерина и удаляет зубной налет из сосудов. Очищает организм от шлаков и шлаков. Положительно влияет на работу почек, печени и сердечно-сосудистой системы.

он маложирный и содержит минимальное количество калорий. Можно пить, чтобы похудеть. Классический вариант коровьего молока содержит 54 калории на 100 грамм.

Его называют напитком молодости и долголетия. Вместе полезные свойства дают омолаживающий эффект и останавливают преждевременное старение кожи.

В мацони содержится большое количество кальция — он особенно полезен детям. Изделие ручной работы не содержит красителей и консервантов.



Польза продукта

Мацони — легкоусвояемый молочный продукт. Организм полностью перерабатывает стакан напитка за 50 минут. Регулярное употребление йогурта приносит большую пользу:

  • Напиток содержит полный набор полезных бактерий для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и улучшения микрофлоры кишечника.
  • Мацони неспроста называют «напитком долголетия». Содержит много витаминов и минералов, незаменимых аминокислот. Эта комбинация питательных веществ помогает укрепить иммунную систему, улучшает регенерацию клеток и препятствует процессу преждевременного старения организма.
  • Высокое содержание кальция способствует улучшению цвета лица, укреплению волос, ногтей, костей опорно-двигательного аппарата.
  • Употребление йогурта блокирует образование налета на стенках кровеносных сосудов у людей. Приостановляется развитие атеросклероза, укрепляется сердечная мышца и улучшается работа сердечно-сосудистой системы.
  • Наличие витаминов группы В способствует нормализации работы нервной системы. Продукт считается мягким антидепрессантом. Стакан лечебного напитка перед сном помогает снять нервное напряжение и защищает от бессонницы.
  • Мацони обладает анаболическими свойствами, поскольку богат белком. Это способствует быстрому наращиванию мышечной массы. Это помогает спортсменам привести себя в форму перед соревнованиями, восстановиться после физических нагрузок.
  • В продукте содержится небольшое количество углеводов и насыщенных жиров. Энергетическая ценность 100 г напитка — 55 Ккал. Это делает его желательным элементом диетического питания, здорового меню в разгрузочные дни.

Кому мацони противопоказан

Все положительные качества обладают лечебным действием. Но бывают случаи, когда напиток приносит только вред.

противопоказан людям с аллергией на лактозу. Нельзя употреблять мацунэ при проблемах с желудком: панкреатите, язве, гастрите. В эту группу входят люди с желчнокаменной болезнью и гепатитом.

Жестокое обращение навредит даже здоровому человеку. Если часто пить кисломолочные продукты, нарушается пищеварение и может развиться эрозивный гастрит.

Может ли мацун навредить?

Несмотря на внушительный список полезных качеств, напиток может нанести организму вред. Людям, которые страдают от частых приступов диареи, следует избегать ее в своем рационе. Взрослому человеку следует употреблять не более 0,5 литра этого продукта в сутки.

Мацун не рекомендуется людям с заболеваниями желудка, для которых характерна повышенная кислотность желудочного сока.

Кроме того, противопоказанием к употреблению кисломолочного продукта является панкреатит, холецистит и другие заболевания желчевыводящих путей.

При желчнокаменной болезни перед включением мацуна в меню рекомендуется сделать УЗИ и посоветоваться с гастроэнтерологом.

Внимание! При любых проблемах со здоровьем перед употреблением йогурта рекомендуется проконсультироваться с врачом!

Мацони для похудения

Употребление кисломолочного напитка способствует похуданию. Калорийность обезжиренного йогурта составляет всего 40 ккал на 100 грамм. Он заменяет кефир во многих диетах для похудения. Калорийность самого постного кефира тоже 40 ккал.

Чтобы похудеть, жирную пищу следует заменить йогуртом. Подходит как основной ингредиент для смузи, фруктовых коктейлей, как полноценный заменитель еды. Для нежного очищения желудка в напиток добавляют сухофрукты и орехи.

Почему подходит для диеты:

  • утоляет голод;
  • разрушает жировые клетки;
  • успокаивают нервы;
  • дает организму необходимые витамины, которые также содержатся в более жирной пище;
  • очищает кишечник и укрепляет иммунную систему.

Потенциальный вред мацони

Как и любая кисломолочная пища, йогурт может вызвать негативную реакцию организма. Обычно это проявляется из-за злоупотребления напитком или его приема на фоне противопоказаний:

  1. Гепатит.
  2. Панкреатит
  3. Камни в почках и желчном пузыре.

Просроченный товар тоже не принесет пользы. Чтобы минимизировать возможные риски, нужно выбирать товар не по цене, а по составу и показателю качества.

Как и с чем употреблять мацони

Армяне и грузины используют этот продукт во множестве блюд, которые подают в чистом виде, едят ложкой или пьют.

Легкий свежий йогурт — отличный заменитель жирного майонеза в овощной заправке для салатов. Он сочетается с чесноком и ароматными травами. На основе продукта готовятся соусы к рыбе и мясу.

Используется в качестве основы для холодных супов, заправленных окрошкой. Сочетается с крупами: гречкой, пшеном, овсяными хлопьями.

Подходит для выпечки — действует как натуральные дрожжи. Продукт добавляется в тесто для хачапури — самого известного национального блюда Грузии.

Армяне традиционно подают мацун со свежим домашним хлебом, булочками, овощами. Сочетайте его с фруктами, сухофруктами и орехами.

Мацони
Стаканы с йогуртом

Как употреблять

В армянской кухне, в системе питания, лавры первенства принадлежат пшенице и молочным продуктам. Мацони обычно готовят из овечьего молока, из которого получают сухую пахту чортан, творожный жажик и караг-топленое масло. Молочные продукты в Армении являются почитаемыми продуктами питания, которые идут рядом с хлебными продуктами. Свежий напиток может храниться 3 дня, а в «консервированном», соленом и хорошо профильтрованном виде — до двух месяцев (камац мацони).


Простокваша используется для приготовления кислого молока из злаков, курицы, овощных супов, таких как тархан, спа и сарнапур. Мацони с толченым чесноком служат приправой к традиционному армянскому блюду — долме, приготовленной из кабачков и виноградных листьев.

интересно, что национальный напиток из кисломолочного овечьего молока — непременный атрибут празднования Карнавала (так называемый Бун Барекендан). Мацони обычно подают на ужин вместе с катнов (рисовая каша с молоком) в воскресенье вечером.

В грузинской кухне продукт используют для приготовления приправ, теста для хачапури, кислых национальных супов борани, шехаманда. К тому же его принято употреблять как самостоятельное блюдо вместе с чили. Считается, что напиток способен ослабить жгучее действие пряности.

С чем едят

Пожалуй, самый распространенный способ есть процеженный мацон — это окунуть лаваш в кисломолочную смесь или намазать им хлеб, в зависимости от выбранной текстуры. Сэндвич с соленой творожной массой — излюбленная закуска у всех горных народов. Кроме того, из него готовят натуральный фастфуд: густой с мацоной, бастурмой и нарезанными овощами (базилик, эстрагон, кориандр) заворачивают в лаваш).

Напиток из кисломолочного или творожного хлопья, отделенный от сыворотки, гармонично завершит сладкий стол. Мацони подают как легкую кислую добавку к сладостям: варенье, мед, имбирные пряники, выпечку.

Мацони в косметологии

Мацу используют для умывания и как молочко для снятия макияжа. Продукт делает кожу мягкой и в жизни, а на фото она будет выглядеть свежей и сияющей.

Преимущества красоты:

  • укрепляющие маски для волос готовятся на основе мацы;
  • для устранения целлюлита их используют как основу для упаковки;
  • йогуртовые маски для кожи — питают, увлажняют и нормализуют кислотно-щелочной баланс.

Вы можете сами придумать рецепты масок, комбинируя их с другими полезными ингредиентами — ягодами, фруктами, маслами, яйцами, медом и зеленью.

Состав мацони и его ценность

Этот вкусный напиток часто сравнивают с другими кисломолочными продуктами, но есть отличия во вкусе. Он значительно отличается от кефира, йогурта и йогурта более сильным и острым вкусом. Там тоже мало газа.

Мацони — один из источников долголетия кавказских стариков. Его заслуженно называют эликсиром молодости, так как он содержит жизненно важные природные грибы и бактерии, препятствующие старению и борющиеся с патогенной микрофлорой желудочно-кишечного тракта. В напитке содержится огромное количество витаминов, аминокислот, белков, минералов. Это также идеальный продукт для спортсменов, поскольку он помогает наращивать мышечную массу.

Кроме того, йогурт по праву является отличным косметическим продуктом, способствующим выработке коллагена, улучшающего структуру кожи. Маски для волос на основе йогурта оказывают лечебное, увлажняющее и питательное действие на локоны, стимулируя их рост.

Употребление этого лечебного напитка приносит организму безусловную пользу:

  • улучшает работу внутренних органов пищеварительной системы;
  • положительно влияет на кровообращение;
  • нормализует артериальное давление;
  • очищает организм от шлаков;
  • сохраняет суставы здоровыми;
  • избавляет от лишнего холестерина;
  • повышает иммунитет;
  • восстанавливает гормоны;
  • активизирует мозговую деятельность;
  • помогает восстановить нервную систему;
  • улучшает состояние кожи и волос;
  • заживляет ожоговые раны;
  • отлично утоляет жажду и голод.

Сколько стоит мацони , как выбрать в магазине

Жители Армении и Грузии предпочитают готовить мацун дома. Но в России его чаще всего покупают в магазинах. В среднем по Москве и Подмосковью он стоит 140 рублей за 100 грамм.

Магазинный продукт должен иметь кефирную консистенцию. Но если повезет и получится самодельный вариант, он будет густым, желеобразным и хорошо держит форму. На фото вы можете увидеть, как должен выглядеть настоящий йогурт.

Что это за удивительный напиток – мацони?

Мацони — традиционный кавказский кисломолочный продукт. Обладает освежающим вкусом и слегка заметной горчинкой. Для приготовления мацуна используют отварное коровье, козье или овечье молоко. Молоко ферментируется добавлением материнских дрожжей. Это может быть болгарская палочка или термофильные молочные стрептококки. Получился густой кисломолочный напиток.

По вкусу йогурт тоже отличается от кефира. Но оба кисломолочных продукта обладают прекрасным и полезным свойством — они благотворно влияют на состояние пищеварительной системы.






Полезные свойства

баклажаны с йогуртом

  1. Улучшение функции кишечника. Бороться с хроническим запором. Уменьшение выраженности симптомов синдрома раздраженного кишечника, а также диареи, вызванной приемом антибиотиков. Регулярное употребление кисломолочного продукта помогает предотвратить серьезные желудочно-кишечные заболевания, в том числе рак кишечника.
  2. Иммунная поддержка. Натуральный йогурт полезен, поскольку он содержит пробиотики — симбиотические бактерии в кишечнике, которые играют важную роль в функционировании иммунной системы человека.
  3. Поддержка высокой плотности костей, профилактика остеопороза. Это одно из самых известных полезных свойств молочных продуктов, в том числе мацуна. Кальций, калий, фосфор и белки, в изобилии присутствующие в продукте, помогают замедлить возрастное ослабление костей.
  4. Снижает риск диабета типа 2. Этот богатый пробиотиками продукт регулирует всасывание углеводов в пищеварительном тракте. Это положительно влияет на поддержание нормального уровня глюкозы в крови.
  5. Профилактика и лечение гипертонии. Мацони богат калием. Именно недостаток калия, а не избыток натрия в рационе современного человека является одной из причин развития гипертонии. Регулярное употребление продукта способствует восстановлению калийно-натриевого баланса в организме и, таким образом, нормализации артериального давления.
  6. Улучшение липидного профиля крови. Несмотря на то, что мацуна содержит насыщенные жиры, которых многие опасаются, этот продукт улучшает липидный профиль крови, поскольку только увеличивает количество липопротеинов высокой плотности («хорошего» холестерина).
  7. Улучшение психического состояния. В последнее время появилось множество научных доказательств того, что состояние микрофлоры кишечника напрямую влияет на психику человека. Чем хуже работает биоценоз кишечника, тем сильнее выражены депрессия, тревога и другие невротические расстройства. Натуральный кисломолочный продукт с пробиотиками лечит кишечную флору и, следовательно, положительно влияет на психику.

Мацони ценен тем, что укрепляет иммунную систему. А, значит, борется с воспалительными процессами. Поскольку в основе самых серьезных заболеваний (рак, атеросклероз, диабет, нейродегенеративные заболевания и др.) Лежат хронические воспалительные процессы, можно сказать, что этот кисломолочный продукт полезен для профилактики многих опасных заболеваний.

Как приготовить дома

Сделать мацун в домашних условиях несложно. Главное — обеспечить условия для размножения молочнокислых бактерий. В идеале используйте мультиварку или йогуртницу. Если такого оборудования нет, подойдут кастрюля и духовка с минимальным нагревом.

Для самого простого рецепта приготовления йогурта вам понадобятся: литр молока и столовая ложка жирной сметаны. Молоко нагревается до 60 градусов. Затем его переливают в емкость, добавляют сметану и перемешивают. Емкость накрывают плотной тканью и помещают в теплое место на 8 часов. У вас получится разновидность мацони, которая отличается от оригинального напитка.

Чтобы приготовить продукт ближе к оригиналу, нужно приобрести дополнительный ингредиент — йогуртовую закваску. Его добавляют в молоко вместо сметаны. Для дополнительного аромата поместите в емкость хрустящую корочку хлеба.

Употребление кефира — залог здоровья и долголетия. Этот продукт универсален и всегда пригодится на кухне. А в горячем виде йогурт отлично утоляет жажду.

Принцип приготовления

Мацони отличается от кислого молока тем, что содержит молочнокислые бактерии, которые полезны для человеческого организма. Процесс приготовления кавказского напитка длится от 3 до 10 дней. Технология производства мацона состоит из следующих этапов: внесение закваски в свежее (пастеризованное) молоко для его первичного окисления, образования сгустка, роста грибковой флоры с последующим брожением, декантации.

Количество закваски берется из расчета 15 мл на 200 мл кипяченого и теплого молока. Постепенно он вырождается. Прежний живой йогурт или биокефир («Актимеля», «Лактони») используют как закваску для йогурта. На 5-10 литров молока достаточно 200 мл ферментативного сырья.


Помните, йогурт не должен растягиваться, как сметана. Если это произошло, причиной такого явления является наличие «длинных» болгарских палочек или слизеобразующих бактерий, что свидетельствует об использовании некачественных исходных компонентов.

Температура брожения зависит от назначения конечного продукта. Сначала молоко доводят до 95 градусов, герметично закрывают крышкой, естественным образом охлаждают до 40 градусов. Перед добавлением закваски аккуратно удалите кремообразную пленку с поверхности. Сковорода с молочной смесью помещается в электрическую духовку, где поддерживается температура 50 градусов. Во избежание перегрева дверцу печки приоткрывают. Квашеное молоко оставляют на 12-24 часа. Время пребывания сырья в печи зависит от предпочтительной кислотности конечного продукта.

Чем ниже температура, тем интенсивнее развиваются дрожжевые бактерии, тем сильнее молочнокислые бактерии. При этом молочные грибы развиваются и образуют колонии.

Плохая ферментация свидетельствует о внесении недостаточного количества закваски. Для устранения проблемы этот период продлевают еще на 4 часа с последующим хранением в холодильнике. Если процесс брожения даже не начался, стоит задуматься о качестве молока, скорее всего, в нем содержится антибиотик.

Следующий этап — созревание мацоны. По окончании первичного брожения молока на выходе образуется полезная простокваша, которую рекомендуется употреблять после 12 часов выдержки в охлажденном виде.

Основная цель созревания кефирной смеси — подготовка ее к переливанию сыворотки. Для этого необходимо дождаться полного расщепления молочного сахара дрожжами, ферментации молочной кислоты. На этапе интенсивного созревания и размножения грибов, дрожжевых культур напиток интенсивно обогащают витамином В. После брожения его помещают в погреб на 3 дня при температуре 8-12 градусов. За это время йогурт продолжает загустевать. Готовый напиток не должен быть излишне кислым, при этом он обязан «защипать язык» (из-за брожения).

В процессе приготовления напитка в домашних условиях следует учитывать, что дрожжевая культура, внесенная одновременно с закваской, умирает при высоких температурах. Для его восстановления добавьте в средство горсть изюма или поставьте в теплое место на 2 дня, пока на поверхности не появятся «пузырьки.

Застывший йогурт отделяют от сыворотки фильтрованием через плотную неокрашенную льняную ткань или брезент. Творог отжимают до тех пор, пока жидкость не перестанет стекать, помещают в холодильник, где кислотность продукта перестает расти при низкой температуре. В то же время развитие благоприятной грибковой среды продолжается.

Хранить в стеклянной таре с крышкой не более 3-х суток. По истечении этого срока полезные бактерии превратятся в болезнетворные культуры, плесени, опасные для здоровья человека.

Производство творога составляет одну пятую от первоначального объема молока.

Мацони, домашний рецепт


Мацони. Рецепт приготовления из молока, на закваске и без, сметаны по-армянски в мультиварке. Как приготовить пошагово с фото



мацони в мультиарке

Как хранить

Поскольку мацун — кисломолочный продукт, срок хранения и продажа такие же, как и у всех аналогичных продуктов. Герметичный промышленный вариант хранится дольше (около месяца), отечественный — значительно меньше (неделя). Условия хранения: холодильник (при = +2 +6 градусов) или любое другое темное и прохладное место. Открытая банка может храниться не более 72 часов.

Если все сроки прошли, безжалостно выбрасывайте просроченный кефир. Приняв его, вы можете отравиться и оказаться на больничной койке.

Чем мацони отличается от других кисломолочных напитков?

Одним из основных отличий йогурта от других кисломолочных напитков является использование разных молочных ферментов. Кроме того, напитки могут иметь разную жирность и, конечно же, вкус, консистенцию.

Айран

Айран и мацони — два совершенно разных напитка, которые отличаются:

  1. Последовательности. Айран жидкий, по консистенции больше похож на воду, немного непрозрачный, чем-то похожий на сыворотку. Мацони, с другой стороны, имеет насыщенный белый цвет и вязкую консистенцию даже при жидкой текстуре.
  2. Вкус. Айран — напиток более соленый, чем кислый, и его можно продать в магазине немного газированным. Мацони по вкусу очень похож на кефир, но терпкий.
  3. Способ приготовления. Мацони готовится только из пастеризованного молока и с использованием заквасок. Айран можно приготовить непосредственно перед употреблением. В его основе простокваша, полученная из молока, которое разбавляют водой и пьют.

Мацони

Йогурт

Для начала стоит определиться, что на Кавказе кефир — это не сладкая масса с добавлением фруктов, джемов и других подсластителей. Это натуральный продукт, который получают из пастеризованного молока с добавлением молочных заквасок. Поэтому неудивительно, что йогурт иногда называют грузинским йогуртом. Это правда.

По текстуре эти два продукта очень похожи, единственное, что их немного отличает, — это вкус. В йогурте он горький из-за добавления чеснока, но в натуральном йогурте вкус более нейтральный, но с небольшой кислотностью.

Мацони

Катык

Катык отличается от йогурта только жирностью, а иногда и вкусовыми качествами, когда первый готовится с добавлением сахара. Жирность продуктов разная, так как технологии немного отличаются, а точнее степень нагрева и охлаждения жидкой массы.

В зависимости от технологии изготовления также могут использоваться разные стартеры, но существенной разницы это не имеет.

Мацони

Кефир

Разница между кефиром и йогуртом в том, что первый готовят путем сквашивания молока не бактериями, а грибками. То есть для достижения необходимой консистенции и вкуса в напитках используются разные ферменты.

Мацони

Еще одно существенное отличие кефира от йогурта — жирность. Первый имеет несколько видов:

  • 3,2%;
  • 2,5%;
  • обезжиренный.

В йогурте этого нет, его жирность всегда составляет 4% (или 3,2%), очевидно, если вы не разбавляете его водой или другими напитками.

Мацун

Мацун — это то же самое, что мацони, только не в грузинской, а в армянской кухне, разница в данном случае только в слове. В остальном (вкус, цвет, текстура и технология производства) напитки абсолютно одинаковые.

Мацони

Простокваша

Кислое молоко не нужно готовить особым способом, напиток получается путем ферментации при высокой температуре. Молоко для кефира пастеризовать не нужно, а для кефира эта процедура обязательна.




Из-за разных технологических процессов жирность напитков разная. Простокваша готовится за один день, если молоко не куплено в магазине, а йогурт готовится не менее двух-трех дней.

Мацони

Что такое мацони

Мацони

Мацони (арм. «Мацун») — грузинский кисломолочный продукт, который, по легенде, появился случайно. Горцы, подавая напиток на стол, рассказывают, как армянская стюардесса случайно смешала в кувшине йогурт и горячее молоко, в результате чего получилось новое блюдо. Мягкий вкус йогурта, похожий на кефир, отличается легкой кислинкой. Благодаря этой особенности в летнюю жару напиток отлично освежает и тонизирует. В каждом кавказском доме умеют приготовить йогурт, по традициям кавказской кухни «напиток долголетия» готовят из молока с высоким процентом жирности. В течение 200 лет его готовили из овечьего, козьего и коровьего молока путем ферментации, подвергая сырье предварительной термической обработке. Поскольку рецепт мацуны относится к национальной кухне народов Кавказа, секрет ее приготовления переняли жители России. Этот кисломолочный продукт быстро завоевал популярность среди сторонников здорового питания. Любители диетического питания тоже знают о йогурте все: как это сделать, не выходя из дома; в чем польза напитка и суточный прием. Узнай и ты — это интересно!

Семейство кисломолочных: большая разница между кефиром, термостатическим (живым) йогуртом и простоквашей. Вкусы этих напитков имеют определенное сходство, но их сложно спутать, а рецепты блюд совершенно разные. Поэтому простокваша не требует специальной обработки: ее получают путем естественного брожения молока в результате жизнедеятельности бактерий, попадающих в смесь непосредственно из воздуха. В производстве кефира задействованы грибные культуры. Йогурт термостатический (греческий или болгарский), иначе называемый живым, является ближайшим родственником мацуна. Оба кисломолочных продукта своим появлением обязаны бактериям: болгарской палочке, ацидофильной палочке, термофильному стрептококку.

Мацони

Важным отличием йогурта от йогурта является натуральный состав продукта (без консервантов, сахара и красителей), а ущерб от его использования минимален

Чем полезен мацони?

Напиток содержит большое количество живых молочнокислых бактерий, которые благотворно влияют на организм человека и помогают улучшить его здоровье.

  • Мачиони — кладезь витаминов и множества полезных микроэлементов, благотворно влияющих на состояние волосяного покрова, ногтей, зубов и костного скелета. Кальций, содержащийся в этом кисломолочном продукте, обеспечивает быстрый рост этих частей тела. Поэтому мацун рекомендуется для детского питания.
  • Благодаря употреблению кефира нормализуется естественная микрофлора кишечника, значительно улучшается его перистальтика. В ходе исследований выяснилось, что ежедневное употребление этого кисломолочного продукта помогает избежать запоров, снимает вздутие живота и дискомфорт в кишечнике.
  • Иммунная система укрепляется. Если периодически включать мацун в свое ежедневное меню, можно избежать простуды, и организм будет более эффективно противостоять вирусным бактериям.
  • Благодаря кисломолочному напитку улучшается работа сердечно-сосудистой системы, печени и почек. Это помогает снизить уровень плохого холестерина в крови и предотвращает образование холестериновых бляшек.
  • Благотворно влияет на состояние нервной системы, помогает преодолеть нервные состояния и избавиться от бессонницы.
  • При систематическом употреблении кефира заметно улучшается цвет лица, исчезают прыщи и раздражение кожи. Кроме того, поверхность кожи становится более гладкой и повышается ее тонус.
  • Не стоит недооценивать полезность этого продукта в спортивном питании, так как напиток способствует быстрому наращиванию мышечной массы.
  • Для тех, кто подсчитал количество выпитого накануне алкоголя, мацун обеспечит быстрое выведение токсинов из организма.

Из-за такого положительного воздействия на здоровье человека мацун издавна называют на Кавказе «напитком долголетия». Недаром на Кавказе так много долгожителей.

Польза мацони для женского организма в период беременности

Кисломолочные продукты — лучший заменитель цельного молока. Организм легко усваивает эти продукты, кроме того, они нормализуют микрофлору кишечника и способствуют лучшей работе кишечника.

Комплекс витаминов и минералов нормализует баланс полезных микроэлементов в женском организме.

Мацони, как и другие кисломолочные продукты, благотворно влияет на выработку грудного молока у женщины и его состав.

Полезные свойства мацони при соблюдении диеты

Мацони — диетический продукт, поэтому может стать отличной альтернативой кефиру для похудения.

Этот кисломолочный напиток можно взять за основу для приготовления фруктовых салатов, заменив ими одно из основных блюд.

Мацони гарантирует бережное очищение организма, если добавить немного грецких орехов, кураги или чернослива.

Внимание! Еще одно преимущество этого напитка — низкая калорийность, которая не превышает 60 ккал на 100 грамм продукта.

Источники

  • https://artsad-manko.ru/eda-i-napitki/syr-maconi.html
  • https://che-cafe.ru/iz-pticy/macun-armyanskij-recept.html
  • https://MullerHall.ru/iz-pticy/kak-prigotovit-maconi.html
  • https://natureweight.ru/matsoni/

Оцените статью
Блог о Грузии